Sấy thăng hoa Là quá trình tách nước ra khỏi sản phẩm, ở quy trình này nước được chuyển từ thể rắn sang thể khí trong điều kiện môi trường chân không. Khi gia nhiệt thì nước sẽ thăng hoa trực tiếp từ dạng rắn (băng) sang dạng khí, điều này giúp cho sản phẩm sau khi tách ẩm vẫn giữ nguyên hình dạng, màu sắc, mùi vị, dưỡng chất.

Ở điều kiện nhiệt độ bình thường, lượng nước trong thực phẩm ở thể lỏng. Để thăng hoa, chúng cần được chuyển sang thể rắn bằng cách đông lạnh. Chính vì thế, sấy thăng hoa còn được gọi là sấy khô đông lạnh.

Sấy thăng hoa được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, trong đó phải kể đến sữa chua sấy thăng hoa.

Sữa chua sấy thăng hoa mặc dù là sản phẩm còn mới trên thị trường nhưng lại được nhiều khách hàng đánh giá cao bởi sự đảm bảo chất lượng và hương vị của nó.

Song song với sữa chua sấy thăng hoa, trên thị trường phổ biến các loại sữa chua lạnh dẻo, sữa chua đông, sữa chua uống. Tuy nhiên nếu bảo quản trong tủ lạnh thì:

Sữa chua dẻo: Sau khi mở nắp và không dùng ngay thì một lúc sau sẽ có hiện tượng xuất hiện lớp nước mỏng màu đục nằm trên bề mặt sản phẩm. Đối với sản phẩm lạnh sau khi mở nắp không dùng ngay thì có thể thêm được 3-5 ngày, tuy nhiên chất lượng sẽ giảm đi rất nhiều.

Sữa chua đông: Tương tự như sữa chua dẻo, có một lớp băng mỏng bao quanh sản phẩm khi ăn vào sẽ cảm nhận ăn sữa chua đá mịn. Tuy nhiên, ăn sữa chua đông đá dễ gây viêm họng, đặc biệt là với trẻ nhỏ.

Sữa chua uống ( dạng lỏng) : Cần phải được bảo quản lạnh khoảng 6 - 8oC, trường hợp sữa chua đã mở nắp phải sử dụng hết trong vòng 2 ngày và tuyệt đối không được để sữa ở nhiệt độ thường.

Bên cạnh đó sữa chua dẻo hay sữa chua đông có thời gian sử dụng ngắn dao động khoảng 1 tháng. 

Bảo quản đối với sản phẩm sữa chua thông thường nếu để ở nhiệt độ phòng, sữa chua sẽ bị lỏng, men sẽ sinh sôi làm sữa chua bị biến chất và nhanh chóng giảm chất lượng, không tốt cho hệ tiêu hóa.

Đối với sữa chua sấy thăng hoa ngoài việc lưu giữ được trọn vẹn hương vị của chính nó, thì thành phần dưỡng chất không bị mất đi so với một số phương pháp sấy khác như sấy lạnh. Hơn thế nữa, khi thưởng thức sản phẩm sẽ giòn, có thể tán mịn thành bột, và thời gian bảo quản sữa chua sấy thăng hoa sẽ cao hơn nhiều so với một số dòng sản phẩm sữa chua khác, có thể kéo dài hơn 1 năm nếu được bảo quản trong bao bì kín và để nơi khô ráo.

QUY TRÌNH SẤY THĂNG HOA SỮA CHUA

Sấy thăng hoa sữa chua là quy trình sấy khô sữa chua, mục đích là lấy đi hết lượng nước có trong sữa chua mà vẫn giữ nguyên được hình dáng, màu sắc, hương vị ban đầu cũng như thành phần dinh dưỡng. Vậy quy trình để cho ra một mẻ sữa chua sấy thăng hoa sẽ được diễn ra như sau: 

Bước 1: Sữa chua ở dạng lỏng sệt sẽ được đổ vào khuôn, muốn cho ra viên sữa chua hình nào thì đổ vào khuôn hình nấy. Có thể trực tiếp đỗ sữa chua lên khay sấy, trải đều lên khay nhưng vẫn cần có miếng lót. Sản phẩm sữa chua sấy thăng hoa sẽ dính chặt lấy khay nên chúng ta phải cạo nó ra hoặc cắt thành từng ô vuông để tiện thu hoạch, tuy nhiên, những cách làm trên sẽ làm trầy khay sấy và ảnh hưởng đến những mẻ sấy sau này. Sau khi được xử lý xong, sữa chua sẽ được xếp vào khay máy sấy thăng hoa và máy sấy sẽ thực hiện các bước sấy tiếp theo.

Bước 2: Cấp đông sản phẩm
Bộ phận cấp đông sẽ đông lạnh sản phẩm, cấp đông nhanh ở nhiệt độ -30oC,  khi sữa chua đông đá hoàn toàn sẽ được chuyển qua buồng hút chân không.

Bước 3 : Giai đoạn thăng hoa

Bơm chân không sẽ tiến hành rút hết không khí bên trong buồng sấy thăng hoa, tạo môi trường chân không. khi áp suất chân không đạt mức cực thấp < 30Pa thì sự thăng hoa nước đá sẽ xảy ra. Điện trở sẽ gia nhiệt để thực hiện quá trình thăng hoa, chuyển hóa nước đá có trong sữa chua thành dạng khí (hơi nước).   
Trong môi trường sấy chân không, các tinh thể nước đá trong sữa chua sẽ thăng hoa mà không qua giai đoạn hóa lỏng. Khoảng 90% ẩm trong sữa chua được lấy đi. Hơi ẩm thoát ra ngoài sẽ được hấp thụ và đông tụ lại thành băng.
Sau đó, sữa chua được chuyển qua làm khô lần nữa, để loại bỏ triệt để phần nước còn sót lại. 
Kết thúc giai đoạn này, nhiệt độ trong buồng sấy thăng hoa sẽ được điều chỉnh tăng dần và độ ẩm trong nguyên liệu vào khoản từ 1% đến 4%. 

=> Quá trình sấy kéo dài khoảng 25 đến 30 tiếng, sữa chua khô hoàn toàn, hình dạng như khuôn, bóp nhẹ cũng vỡ ra thành bột mịn, thơm và không có sự thay đổi về hương vị, màu sắc.

Một số lưu ý khi sấy thăng hoa sữa chua

1. Lượng đường và độ béo của sản phẩm 

Thông thường sữa chua không có chứa đường sẽ cho ra mẻ sấy đẹp hơn. Tuy nhiên, cũng không thể nói là do lượng đường cao là sẽ gây ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm, giảm chất lượng. Chính vì vậy, chúng ta nên giảm nhiệt độ cấp đông thấp nhất khi sấy sữa chua thăng hoa có chứa lượng đường cao, tức là lượng đường cao thì nhiệt độ cấp đông thấp sẽ tránh một số tình trạng xảy ra như sữa chua bị phá vỡ cấu trúc. 

2. Nhiệt độ sấy

Nhiệt độ sấy thăng hoa sữa chua là từ -25 đến -30oC, đây là khoảng nhiệt tối ưu cấp đông cho sản phẩm sữa chua sấy thăng hoa. Nếu cấp đông chưa đủ sâu, sản phẩm sẽ xảy ra tình trạng bị vỡ cấu trúc, cũng như thời gian sấy sẽ bị kéo dài. Trung bình khoảng thời gian sấy khoảng từ 25 – 30 giờ, nhưng nếu cấp đông không đủ sâu thì có thể kéo dài trên 30 giờ. Một số cơ sở lựa chọn cấp đông bằng máy cấp đông nhanh bên ngoài trước để rút ngắn thời gian cấp đông và thăng hoa của sản phẩm.

Để cho ra thành phẩm sữa chua sấy thì đặc điểm của một máy sấy thăng hoa sữa chua sẽ như sau:

- Nhiệt độ cấp đông thấp nhất phải đạt tối thiểu (-40oC )

- Diện tích sấy lớn,

- Có thể điều chỉnh các thông số của quá trình thăng hoa như (nhiệt độ thăng hoa, thời gian cấp đông, thời gian sấy khan) điều này giúp sấy được nhiều loại sữa chua khác nhau.

- Máy chạy ổn định bền bỉ, không bị thay đổi áp suất đột ngột trong quá trình sấy.

Để biết thêm thông tin chi tiết, quý khách hàng vui lòng liên hệ: 

CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ KỸ THUẬT THIÊN HẢI

Hotline : 0909 837 737  - 098 5314 549

Web: Thienhai.vn                 kholanhthienhai.com

Email: thietbilanhthienhai@gmail.com